Uygun baharat karışımları ile lezzetlendirilmiş bir yemeğe sanırım kimse
hayır diyemez. Ben şahsen, yemek tuzsuz olsa umursamam, ama baharatsız
olunca hiç keyif almam.

Baharatlar, insanoğlunun yemeklerinin aroma ve lezzetini düzeltmek, ar-
tırmak amacıyla binlerce yıldır yararlandıkları doğal gıda katkılarıdır. Baharat

kullanımı özellikle Uzakdoğu’dan (Kore, Çin, Tayland, Hindistan), ülkemizin
de içinde bulunduğu Ortadoğu ülkelerine (Türkiye, İran, Arap ülkeleri) doğru

bir yoğunluk göstermektedir. Aroma ve lezzetin yanı sıra sindirimi kolaylaştır-
dığı, iştahı açtığı bilinmektedir. Ancak son 15- 20 yıl içerisinde yapılan bilimsel

çalışmalar, baharatların sağlığımız için yararlarının bu kadarla sınırlı kalmadı-
ğını ortaya koymaktadır. Yapılan çok sayıda deneysel ve klinik araştırmalar ile

baharatların kolesterol ve lipitlerin vücuttaki metabolizmasını hızlandırdığı,
trigliserit ve kolesterol seviyesini düzenlediği, şeker hastalarında kan şekerini
düşürdüğü, kuvvetli antioksidan özelliği bulunduğu, kanı sulandırdığı, yangı
giderici etkileri bulunduğu ve hatta kanser gelişimini önleyebileceğini ortaya

konulmuştur. Bu etkileri hangi baharatların hangi kuvvette gösterdiğini ince-
lemeden önce, baharatların zararı bulunup bulunmadığı konusundaki düşün-
celerimi ifade etmek istiyorum.

Baharatlar sağlığımız için risk oluşturur mu?

Fakültemizde fıtoterapi yüksek lisans eğitimi alan bir meslektaşım, dokto-
runun “karabiber” kullanmaması konusunda kendisini uyardığından bahsetti.

Nedenini açıklamamış! Benim yazılarımı izleyenler bilir, “Nedeni açıklanma-
yan hiçbir bulgu ya da yorum bilimsel değildir”. Yani kişisel kanaatin ya da

sezginin pozitif bilimde yeri yoktur. Acaba meslektaşımızı bu kanaate yönlen-
diren ne olabilir diye bilimsel kaynakları inceledim. Karabiberin içerisindeki

o güzel aromasını veren uçucu yağın haricinde, yakıcı baharlı lezzetini veren
“piperin” ve türevi maddeler (alkaloit yapısında) bulunduğu bilinmektedir.
Ancak karabiber içerisindeki piperin bileşiklerinin oranı son derece düşüktür
(yüzde 5 civarı). Saf piperin kullanılarak yapılmış çalışmalarda elde edilen bazı

deneysel sonuçların baharat olarak kullanılan karabiber meyvesine de atfedil-

mesi bence doğru bir düşünce değil. Bu deneylerden birinde piperinin hamile
deney hayvanlarında düşüğe yol açtığı gözlenmiş. Ancak deney hayvanlarında
bu etkiyi 50 mg/kg dozda (miktar) tespit etmişler. Şimdi bu ne demek? İnsanın
tahminen 3-4 avuç dolusu karabiber meyvesini ağzında çiğneyerek yutması

gerekiyor ki, bu mümkün olabilir mi bilmiyorum! Ayrıca çiğneyerek yuttu-
ğu karabiberin tümünün sindirim sisteminden emilmesi gerekir ki, bu da pek

mümkün değil.

Yapılan diğer çalışmalarda, yine piperin maddesinin, birlikte alınan ilaçla-
rın bağırsaklardan emilimini artırdığı bildiriliyor. Deney hayvanlarında bazı

ilaçların kan seviyelerinde, uygulanan piperin miktarına göre artış görülmüş.
Ancak yine dikkatinizi çekerim, deneylerde yüksek miktarlarda (20 miligram)

saf piperin kullanılmış. Aslında karabiberin bu etkisinden Uzakdoğu tababe-
tinde de yüzlerce yıldır yararlanıyor, hazırlanan geleneksel ilaç terkiplerinin

içerisine ilave edilerek etkinin artması sağlanıyor. Ancak baharat olarak kul-
landığımız karabiber miktarının karaciğerde hasara yol açması ya da hamile-
lerde düşüğe neden olması veya başka bir yan etki beklenmesi doğru olmaz.

Her zaman belirttiğim gibi “her şeyin azı yarar, fazlası zarar”.

Yemek sonrası insülin, kolesterol ve trigliserit düzeylerinde gözlenen yük-
selme baharatlar ile önlenebilir

Yemeklerimizin vazgeçilmez lezzet öğesidir baharatlar. Günlük olarak sık-
lıkla tüketilmeleri sebebiyle sağlık için yararlarına yönelik deneysel bulgular,

diğer bitkisel ürünlere kıyasla çok daha fazla dikkati çekiyor. İnsanlar, yemek-
lerinde lezzet yanında sağlığı için yarar sağlayabilecek baharatların hangileri

olduğunu merak ediyor. Çok sayıda bilimsel çalışmada, çeşitli baharatların
vücut işlevleri için yararlarını ortaya koyan deneysel bulgular yayımlanıyor.
Baharatların hemen hepsinin ortak özelliği, değişen seviyelerde antioksidan

etki göstermeleri. Birçok kronik hastalığın başlıca etkenleri arasında oksida-
tif hasar önemli rol oynadığı için, antioksidan etkili maddeler son yılların en

dikkati çeken konuları arasında. Amerikan Tarım Dairesi (USDA) gıdaların

antioksidan etkilerini deneysel yöntemlerle (ORAC) inceleyerek bir veri taba-
nında topladı. Yapılan antioksidan etki sıralamasında baharatlar en üst sıralar-
da yer alıyor. Listedeki en etkili baharatların, şeker ve lipit metabolizması ile

yangı tepkimelerinde etkili olduğu görülüyor.

Amerika’da yapılan küçük ölçekli bir klinik çalışmanın sonuçları yakın geç-
mişte yayımlandı. Çalışmada 30-65 yaşları arasında sigara içmeyen, herhangi

bir ilaç kullanmayan 6 sağlıklı erkek gönüllüye yüksek antioksidan etkili baha-
rat karışımı (14 gram) ile lezzetlendirilmiş tavuk yemeği içeren bir diyet me-

nüsü verildikten sonra alınan kan örneklerinde, plazma antioksidan kapasite-
si (ORAC, demir-redükleyici antioksidan etki, total tiyol), kan şekeri ve lipit

değerleri değerlendirilmiş. Aynı deney grubuna bir hafta sonra, bu defa aynı
tavuklu diyet menüsü baharat ilave edilmeden verilmiş. Sonuçların daha net
yorumlanabilmesi için, gönüllülerin bu son uygulamadan 48 saat öncesinden
başlayarak antioksidan etkisi olabilecek herhangi bir besin almaması sağlanmış.

Yapılan değerlendirmede baharat içerikli yemeğin baharat içermeyen ye-
meğe oranla yemek sonrası insülin ve trigliserit seviyelerini belirgin bir şekilde

düşürdüğü görülmüş. İnsülin seviyesinde yüzde 21 ve trigliserit seviyesinde ise
yüzde 31 daha düşük bir seviye sağlanırken, glikoz seviyesi üzerinde bir etkisi

bulunmadığı bildiriliyor. Diğer taraftan, baharatlı yemeğin kolesterol düzeyle-
ri (total ve HDL) üzerinde herhangi bir etkisi gözlenmemiş.